Domů

Recepty

hrozny 2018

padlí 20.7.2018 (z jiného vinohradu)

 

16.7.2018

 

30.7.2018

Italský salám sušený fermentovaný 2

3 den namlžena plíseň viz. http://www.pchlavka.cz/kh/italsky-salam-suseny-fermentovany

 

Dietní cca 20 pc tuku
Vepřová plec + cca 10 pc sádla

 

 

Po dalších 4 dnech se objevuje plíseň

 

Po 20 dnech

Chorizo - sušené bez tepelné úpravy



Hovězi fal. svickova 1000
Bůček vepřový 500
Uzená paprika 25
Pepř 5
Sůl  
Praganda  
Cukr 2

 

Víno

3
Česnek 1

 

 

 

 

 

Italský salám sušený fermentovaný

vepřové maso tučnost 30 pc 1 000
pepř mlety 3
fenykl mletý 3
sůl 25
praganda 2
cukr 2
česnek měsičky 1
startovací kultura 1
víno 23

Suroviny jsou v gramech

 

V chladné místnosti 0 - 8 °C uděláme spojku z libové části masa a vložku z tučné části

Důkladně smícháme s ostatními surovinami - za pečlivého dodržování hygienických zásad

Nabijeme do střev nebo do salámů (kolagen nebo přírodní střevo)

 

Umístíme na 24 - 36 h do místnosti o teplotě 18 - 22 °C (start fermentace)

 

Po nastartování fermentace přemístíme do zrací komory s nuceným oběhem,  kde udržujeme vlhkost 90 pc a teplotu 8 - 13 °C

Naočkujeme plísní (fuet, rohlík, mléko. vlaž. voda - rozmixovat - mlhovač)

 

Postupně snížujeme vlhkost až na cca 60 pc první týden 90 pc atd..  

Po 14 ti dnech můžeme přemístit do sklepa
Po dalších 30 dnech ve sklepě hotovo ...

 

po 10ti dnech

 

Po 45 dnech hotovo

Utopenci

  • 2 kg méně tučných špekáčků
  • 1.75 kg cibule
  • 600 ml octa
  • 1250 ml vody
  • 5 polévkových lžic soli - 120g
  • 1/2 polévkové lžíce mletého černého pepře - 5g
  • 3/4 polévkové lžíce cukru - 10g
  • 1 polévková lžíce oleje
  • 3 bobkové listy
  • na špičku nože chilli
  • 4 kuličky celého pepře
  • 4 kuličky nového koření

P O S T U P

  • Nejprve si připravíme nálev. Dáme vařit vodu s octem. Ve varu přidáme sůl, cukr, olej, bobkový list a chilli a necháme 2 minuty povařit. Nálev pak necháme vychladnout.

Špekáčky oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Oloupanou cibuli nakrájíme na rovnoměrná kolečka. Do vymyté pětilitrové sklenice od okurek dáme cca 1 cm vysokou vrstvu cibule. Potom tuto cibuli poklademe vrstvou špekáčků. Vrstvy opakujeme až do naplnění sklenice

 

Přepočet receptu na váhu ..........

Na kolik gramů špekáčků chcete recept přepočítat­:  

 

Žebra podle majkla

Koupit žebra cca 2 kg nasolit 4 dny předem do lednice udržet při teplotě 1 - 5 °C

Před pečením potřít pastou z

římský kmín (mletý)  10 g

paprika                        25 g

stroužky česneku        4

cibule střední               1

tymián                          20 g

ocet balsamico          15 g

papričky jalapeno        10 g

cibuli nahrubo nakrájet, česnek nastrouhat, pak všechno rozmixovat na kaší
 

namazat žebra pak zabalit do alobalu a na 2-3 hodiny do trouby na 150 °C

Výpek slít a jak se rozdělí tuk a voda odebrat seshora přebytečný tuk (a tuk vyhodit)

to co se usadí dole si necháme a použijeme pak jako omáčku při podávání

 

BBQ omáčka na 2 kg
olej                                    15 g   
cibule                                   1 ks

sůl

stroužky česneku               4

patríčky jalapeno              10 g
rajské pyré - protlak       400 g
hnědý cukr                          80 g
ocet balsamico                  40 g    
sójová omáčka                   40 g
tabasco                        10 - 30 g

 

vařit 15 - 30 min pri spravne hustotě rozmixujem

Namazat BBQ omáčkou, nechat zkaramelizovat na grilu, cca 10 min na každé straně

 

 

žebra jsou pěkně měkká

 

Přepočet receptu na váhu masa ..........

Na kolik gramů masa chcete recept přepočítat­: